Según los especialistas, las trufas negras representan un mercado millonario, exclusivo y muy preciado a nivel mundial. Un kilo de este hongo comestible puede valer unos 2000 dólares. Y más.
Muchos chefs las consideran un manjar por su sabor y sobre todo por el aroma. Crudas o cocidas, las utilizan en recetas de lo más variadas: salsas para acompañar carnes y pastas, helado, y hasta embutidos.
Un productor de Río Negro logró esta semana cosechar casi dos kilos de trufas negras de Perigord, la variedad más buscada por la gastronomía mundial, en su chacra de cinco hectáreas en Paso Piedra, en el corazón del Valle Medio. Estas son las primeras que se obtienen en la provincia y se suman a otras producciones ubicadas en Córdoba, Neuquén y Buenos Aires.
La trufa es un hongo comestible del género tuber que nace bajo tierra y crece asociado a las raíces de diferentes árboles hospederos. Si bien algunas se ven a simple vista, la mayoría deben ser encontradas por un perro adiestrado que detecta su fuerte aroma a través de la tierra.
"Es como una búsqueda del tesoro", explicó en diálogo con Infobae Humberto Castro, propietario de la chacra. "La trufa es misteriosa, valiosa, fascinante. Su crecimiento es subterráneo y uno espera como un niño la sorpresa del hallazgo", explicó el productor de 71 años.
Castro nació en Chile y a los diez años se mudó junto a su padre -un pastor evangélico- y toda su familia a Bahía Blanca. Allí estudió la primaria y luego se recibió de Técnico Mecánico. Volvió al país donde nació para continuar con su formación académica pero la llegada de la dictadura militar de Augusto Pinochet en 1973 lo obligó a regresar a la Argentina. Trabajó como pantografista hasta que decidió mudarse a Choele Choel, donde trabajó en YPF durante 22 años.
En 1991, y una vez jubilado de trabajador petrolero, comenzó a soñar con tener una chacra. "Con mi mujer, Mónica, pudimos comprarla en 1997. Comenzamos a producir cerezas y pese a que nos decían que no iba a funcionar, nos fue muy bien", explicó.
Así pasaron los años en su chacra a cinco kilómetros de Choele Choel y en 2010 un hecho marcó su destino. "Un día socorrí a un señor que tenía la camioneta rota y lo traje a tomar café a mi casa. Se llamaba Rafael Henríquez y era ingeniero forestal, dueño de Biotruf en Chile. Él me dijo que me iba a traer un ejemplar y yo pensé que no lo veía más. Pero a los 20 días me trajo una plantita", recordó.
Desde ese momento Castro y su mujer comenzaron a ahorrar para adquirir más ejemplares. Finalmente, lograron plantar 120 robles y encinas que le compraron a Agustín Lagos, dueño de Trufas del Sur. Pacientes, esperaban que los árboles crecieran mientras trabajaban en la producción de cerezas, avellanas, nueces y almendras.
Ocho años después, finalmente llegó el día. El domingo pasado el matrimonio se levantó bien temprano para ir a misa. Cuando regresaron descubrieron las primeras ocho trufas debajo de un árbol. "Me puse a llorar, no lo podía creer", contó Castro.
"Durante la semana sacamos algunas más, de otro árbol, una de ellas de 280 gramos", contó su mujer, Mónica Fantino. "Ahora tenemos tres meses de cosecha", agregó Castro. Explicó que trabajan con un perro adiestrado que las detecta por su aroma. "Huele la tierra, se para, araña y saca la trufa", describió.
Una vez que se cosechan, se recolectan en una canasta, se limpian con un cepillo bajo el agua para sacarles la tierra, se envuelven y se refrigeran. El matrimonio cocinó un consomé de verduras y le agregó unas láminas de trufas. "El aroma es indescriptible, no se puede comparar con ningún otro. Y el sabor fenomenal", dijo Castro.
Hasta el momento lograron cosechar casi dos kilos. El productor estimó que esa cantidad se podría triplicar hacia el final de la zafra, en agosto. "Creo que podemos cosechar siete u ocho kilos más", afirmó. "Tenemos muchos compradores pero éste es un producto muy especial, de cinco estrellas. Hay demanda en el país y en el exterior, en Europa y Brasil. Además, un gran mercado en Dubai y en todos los países árabes", agregó.
Fuente: Infobae
